Mat är medicin – om lasarettsköken i Lund
Lund fick Skånes första sjukhus redan år 1768. Den 24 augusti noteras den första patienten, det var drängen Sune Pährsson från Barsebäck. Han hade ett öppet benbrott på ena underbenet och på den tiden var detta en dödande skada. Behandlades inte skadan blev det nästan alltid dödliga infektioner i såret. Besöket på det nya lasarettet resulterade i att benet amputerades.
Sune från Barsebäck överlevde och vårdades på sjukhuset i ett par veckor och fick efteråt frågan hur det hade varit i Lund. Han berättade att maten hade varit god och närande men sängarna var för smala. Det fanns nämligen bara två sängar, trots det hade sjukhuset tagit in fyra patienter som skavfötters fick samsas i dessa.
Drängen Sune Pährssons uttalande sätter fokus på två viktiga frågor som är aktuella än idag – överbeläggning och matens betydelse. God och näringsriktig mat har historiskt varit en viktig del i behandling av sjuka. Ända in på 1900-talets första hälft var diet och god kost nästan det enda sättet att behandla svåra folksjukdomar som tbc, magsår och t.o.m. diabetes. God kosthållning är fortfarande en mycket viktig del av sjukhusens verksamhet.
Det sjukhus, där Sune Pährsson behandlades, var inhyst i en dåligt underhållen gård på den s.k. Munckska tomten, belägen ungefär där universitetshuset ligger idag. Men efterfrågan på sjukvård växte i takt med stigande välstånd. Sjukhuset expanderade efterhand norr om Paradisgatan och fyllde så småningom Paradislyckan, det område som idag kallas södra lasarettsområdet.
1904 – gamla lasarettsområdet (och köket) moderniseras
I slutet av 1800 talet blev det nödvändigt med bättre system för värme och kraft, stora delar av sjukhuset var till dess inte elektrifierat. Delar av denna modernisering blev klar 1904 och då ingick också ett nytt kök, lite norrut på området. Redan tidigare hade det funnits ett kök i källaren på gamla ögonkliniken, som byggdes 1884. Detta kök ansågs dock som misslyckat.
Det efterlängtade köket invigdes 1904 och elektrifiering och nya hjälpmedel visades upp. Bland annat underlättades det tunga arbetet med att hantera deg med en ”degältnings maskin”, driven av elmotor och remskivor. En annan då modern anordning som underlättade transporter var en linbana som transporterade mat och varor mellan de olika byggnaderna. De större transporterna inom området sköttes dessutom av egen häst, kusk och olika transportvagnar.
Ytterligare tillväxt ger år 1929 nytt kök
Allt fler sjukhusbyggnader på gamla lasarettsområdet krävde omstrukturering, bl.a. för att ge plats åt ett nytt och modernare kök. År 1929 stod köket färdigt. Byggnaden var belägen i gamla lasarettsområdets norra del, strax norr om den mur som omgärdat det ursprungliga området. I byggnadens bottenvåning var köket och ett bageri inrymt medan det på de övriga våningarna fanns personalmatsalar och bostäder. Ett parti med torn och med förbindelsegången över Allhelgona Kyrkogata byggdes redan 1918 medan den H-formade huvuddelen av byggnaden uppfördes år 1929.
Blocket gav ännu ett nytt kök
Fortsatt expansion och flytt av sjukhusets verksamhet norrut planerades till det område där Lunds universitetssjukhus ligger idag. En generalplan från 1945 arbetades fram under ledning av det socialdemokratiska landstingsrådet Torsten André. Planen var utformad av Gustaf Malcolm Birch-Lindgren och planerade byggnader för olika kliniker och det nya ”Blocket”. Det planerades också en panncentral som invigdes år 1954 och hela det kulvertsystem som finns under och mellan områdets byggnader. Ett nytt patient- och personalkök med tillhörande matsalar byggdes i två etapper mellan åren 1960 och 1964
Länge transporterades den färdiga maten ut i stora matlådor, men ersattes med tiden av mer flexibla matbrickor. Från början var personalmatsalen ett viktigt nav och användes flitigt av anställda vid den allt större arbetsplatsen. Den var en naturlig mötesplats mellan kliniker och gav möjlighet till såväl lunch som en stunds avkoppling. Enligt dåtidens tänk var även generösa rökrum inplanerade. Från början hade läkarna en egen matsal, men denna hierarkiska uppdelning luckrades upp med tiden.
Nya lunchvanor och fler möjligheter inom området till lunch gjorde att personalmatsalen försvann i början på 2000 talet. Personalutrymmen i anslutning till arbetsplatserna gjorde gemensamma matsalar överflödiga. Samordning av tillagning av mat och distribution förändrades också över tid.
Anette Mattson minns
På 1980-talet berättade Anette Mattson – då 100 år – om sitt arbete i Lunds lasarettskök under två världskrig. Hon hade arbetat både i köket från 1904 och i det från 1929. Matbristen under första världskriget slog hårt även i Lund. Sjukhuset hade svårt att få fram livsmedel och fick använda alla tänkbara ytor för att odla potatis och andra rovor. Man födde också upp egna kaniner.
Något som återkommer i hennes minnen från sjukhusköken är också att det visserligen var svårt under världskrigen, men ännu värre under spanska sjukan, pandemin som drabbade världen under mellan krigen.
Två världskrig, spanska sjukan och ett fysiskt hårt jobb gjorde att denna pigga 100-åring konstaterade att det var rätt skönt att gå i pension efter krigsslutet 1945. Dock med en syrlig kommentar att ATP kom först 1958, så pensionen kunde varit lite bättre.
Text: Christine Jönsson
Läs mer
Ehinger, Berndt, 250 år med Lasarettet i Lund. (i Kulturens årsbok 2019).
Ehinger, Berndt, Björklund, Anders & Landberg, Torsten, Lasarettet i Lund 1768 – 2000: bilder berättar. 2017.
Lunds stadskärna: bevaringsprogram Krafts rote. 1983.
Blocket i Lund. Kulturportal Lund
Hungerdemonstrationen 1917. Kulturportal Lund.
Spanska sjukan. Kulturportal Lund.